Fraisier

Publié le par AvenueDesDélices

Fraisier

Hier nous fêtions un anniversaire, pour cette occasion jeudi je me suis mise à la réalisation d'un fraisier, une première, il a eu un franc succès il n'en restait pas une miette ! J'ai eu cette recette sur un site de recettes connu, mais je ne sais plus lequel (Marmiton, 750g, ou autre) car j'avais directement imprimé mes captures d'écran et le nom n'apparait nul part. Dans la recette originale il faut du kirsh mais je n'en met pas à cause des enfants, et je vais apporter quelques précisions et modifications.

Ingrédients pour la génoise : 4 oeufs, 100g de sucre, 100g de farine, et 1 pincée de sel.

Ingrédients pour le sirop d'imbibage de la génoise : 50g d'eau, et 75g de sucre.

Ingrédients pour la crème mousseline : 6 jaunes d'oeufs, 100g de sucre, 1/2 litre de lait, 50g de Maïzena, 1 c. à c. de gousse de vanille sucré en poudre, et 250g de beurre doux à température ambiante.

Ingrédients pour le montage : 500g de fraises lavées et équeuttées.

Ingrédients pour la galaçage miroir : des fraises, 3 feuilles de gélatine, et du sucre.

Réalisation de la crème mousseline ...

-> Faire bouillir le lait avec la vanille.

-> Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans mélanger.

-> Verser le lait bouillant dessus en fouettant en deux ou trois fois.

-> Reverser le tout dans la casserole et mettre à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

-> Hors du feu ajouter un tiers du beurre en dés et fouetter bien.

-> Verser dans un plat large (plus il est large plus la couche de crème est fine et plus elle va refroidir vite), filmer au contact (le film doit toucher la crème pour l'empêcher de croûter), et mettre au frigo pour refroidir.

Réalisation de la génoise ...

-> Monter les blancs en neige avec le sel.

-> Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine mélanger.

-> Incorporer délicatement les blancs.

-> Verser une couche de la préparation dans un cercle à pâtisserie et cuire à 200° préchauffé environ 10 à 12minutes.

Il restera de la préparation, vous pouvez l'étaler sur une plaque couverte de papier suflurisé pour faire un mini roulé.

-> Laisser refroidir.

Réalisation du sirop ...

-> Faire bouilir l'eau et le sucre, retirer du feu à la première ébullition. Laisser refroidir puis imbiber la génoise avec un pinceau.

Finition de la mousseline ...

-> Battre les 2/3 de beurre restant avec un robot ou un batteur électrique, le beurre étant à température ambiante il va faire comme de la crème.

-> Ajouter la crème préalablement réalisée petit à petit, cuillère par cuillère, sans jamais cesser de fouetter. Attention ! La crème et le beurre doivent être approximativement à la même température, si votre crème est trop chaude le beurre va fondre et ne pas s'incorporer, si votre crème est trop froide le beurre va cristaliser et faire des morceaux dans la mousseline.

-> Laisser battre environ 10min encore pour bien la monter et l'aérer.

Montage ...

-> Verser une fine couche de mousseline sur la génoise.

-> Couper des fraises en deux et les placer sur tout le tour du cercle face coupée vers l'extérieur.

-> Couper le restant des fraises en dés, en parsemer partout sur la crème, puis alterner : une couche de crème, une couche de fraises, ... terminer par de la crème en lissant bien.

-> Placer au frigo 2h.

Préparation du glaçage ...

-> Mixer des fraises avec un peu de sucre, puis filtrer le mélange dans une passoire fine.

-> Ramolir la gélatine 10min dans un bol d'eau froide.

-> Chauffer le mélange de fraises, à ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser refroidir.

-> Verser sur le fraisier et replacer au frigo pour une nuit.

Le lendemain ...

-> Décercler le fraisier, passer une lame fine non crantée entre le fraisier et le cercle sur tout le tour et retirer le cercle. Il est possible de décorer le dessus de fraises ou autre (attention les décors en sucre sont à poser à la dernière minute sinon il vont se liquéfier).

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