Framboisier
C'est une recette extraite du magazine Maxi Hors-Série Cuisine spécial Pâtisserie. Ils ne nous disent pas de filtrer le coulis donc je ne l'ai pas fais mais j'ai vite regretté, l'aspect du coulis est granuleux, et en bouche ce n'est pas agréable tous ces pépins, donc la prochaine fois je filtre. En tout cas ce framboisier est un régal, la mousse est un vrai délice !
La génoise ...
Ingrédients : 4 oeufs, 125g de sucre en poudre, et 125g de farine.
-> Fouetter oeufs et sucre jusqu'à blanchiement.
-> Mettre dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume, sans dépasser les 50°.
-> Retirer du feu et continuer à fouetter en incorporant le maximum d'air pour une génoise légère.
-> Verser dans un moule chemisé et cuire à 200° environ 25min, tester avec la lame d'un couteau.
La mousse ...
Ingrédients : 250g de framboise, 20cl de crème liquide, 2 blancs d'oeufs, 100g de sucre, 3 feuilles de gélatine, et 1 pincée de sel.
-> Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10min.
-> Mixer 200g de framboises, filtrer dans une passoire fine pour enlever les pépins, chauffer une partie de ce mélange pour y dissoudre la gélatine essorée, puis le remélanger au reste.
-> Monter les blancs en neige ferme avec le sel.
-> Faire un sirop en chauffant le sucre avec 40g d'eau, laisser monter jusqu'à 121°. Verser ce sirop sur les blancs tout en fouettant jusqu'à refroidissement complet.
-> Incorporer cette préparation au coulis de framboises.
-> Monter la crème en chantilly puis l'incorporer doucement au précédent mélange.
-> Couper la génoise en deux dans la longueur, parsemer le reste de framboises sur le fond, verser et étaler de la mousse, poser la seconde génoise, verser et étaler le restant de mousse, mettre au frigo.
Le coulis ...
Ingrédients : 150g de framboises, 1 c. à s. de sucre glace, et 1 feuille de gélatine.
-> Faire ramollir la gélatine 10min dans de l'eau froide.
-> Mixer les framboises avec le sucre.
-> Filtrer dans une passoire fine pour enlever les pépins.
-> Chauffer ce mélange puis y ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Laisser réfroidir puis étaler sur la surface du framboisier.
